s. m. substance grasse & onctueuse, qui se fait du lait espaissi en le battant. Le lait a trois substances, le fromage, le beurre, & le lait clair. On ne fait du beurre que du lait de vache, d'où il a pris son nom, qui vient du Grec boutyron. Martin Schookius a fait un Traitté du beurre si exact, qu'il n'y a aucune question qu'on puisse faire sur cette matiere qui n'y soit decidée. Il dit que sans l'industrie des Hollandois il n'y auroit point de beurre dans les Indes : qu'en Espagne le beurre n'y est en usage que pour les ulceres : & que le meilleur opiate pour avoir les dents belles, c'est de les frotter avec du beurre. On appelle par tout le monde les Hollandois Bouterboutres, c'est à dire, Mangeurs de beurre.

BEURRE FRAIS, est celuy qui est battu depuis peu. Beurre salé, celuy qu'on garde par le moyen du sel. Beurre fort, celuy qui est gasté, & qui prend au gosier. Beurre refait, celuy qui est relavé, & repaistri de nouveau. Beurre noir, c'est du beurre fondu qui a quelque temps bouilli dans la poësle.